“煎炸”里做出来的这道顶甲必红，和店名很是相配，拆了蟹肉装在蟹斗中，软熘慢炸。一放入口中，丝丝缕缕的蟹肉口感极新鲜。
外酥里嫩，还藏着丰富肉汁。沾了秘制的稀薄酱油食用，齿颊留香。林小麦一口气吃了两个，意犹未尽地捧起茶杯喝茶，说：“真好吃啊，喉咙痛出火也值了！嗯，文蒸武炸，各有所长，不愧是梨园里出来的菜，愣是讲究。”
麦希明尝了一之后，夹起第二个，咬了一口，把咬口夹在半空中端详。边看边说自己的新发现：“这个蟹斗……并不是我们常见的蟹斗？”
林小麦说：“哦？”
灯光下，断面越发纤毫毕现，包裹着蟹肉馅料的外壳，骤看之下也是蟹盖形，但咬之松脆可口。林小麦恍然道：“这种爽脆，倒像是猪网油炸过了之后……哇，这是热量炸弹啊！”
麦希明骇然笑道：“真的是猪网油么？！不敢相信……”
林小麦说：“应该是吸收了分子料理的方式，老菜创新而成的。用猪网油和蟹软壳贴在一起，炸至干脆定型。做出这嘎嘣脆的又色泽通红的仿真蟹斗来……嗯，传统蟹斗，讲究的是用六月重壳蟹，以高超刀法剐走里面的蟹肉，只取里面的软蟹皮，过油炸后，发脆如斗，内里可以装菜肴……所以取了这么个名字。”
“但那样做有两个弊端，第一原材料稀少难得且不稳定，吃蟹的行话里，素来有‘千里挑黄油，百里选重壳’的说法。意思就是一千只早熟蟹中才有一只黄油蟹，重壳蟹稍为容易得一些，但也得一百只螃蟹里才有一只。这就注定了蟹斗只能上上等席，成本高昂，难以走入寻常百姓家。第二是哪怕寻到了这么多的重壳蟹，也极考大厨功夫，取肉的时候一不留神戳破一个，整个蟹斗就废了。能够修炼到家的大厨也很难寻着。”
主动给林小麦倒满了茶杯，麦希明思忖着说：“那么这儿用了全新的工艺来制作蟹斗，属于传承基础上的创新。用了更加廉价易得的材料，用了现代的工艺，甚至口感上都得到进一步的挖掘……传承是基本，创新是生命……我以为是名厨们上节目的时候挂在嘴边的说话。今天才算是有了切身体会。”
林小麦抿嘴一笑道：“冲他这个改良，也是成功得很。现在的人讲究健康，见到猪油就跟见到毒药似的。如今来了他堂而皇之的拿来做大菜，还是店里的招牌……哈哈，也算是返璞归真了！”
拿出手机来把资料记录好，麦希明调回去看记录，说：“今天又是收获满满的一天……我们运气是真的很好。希望以后能够像这道‘顶甲必红’一样，越来越红火……”
林小麦笑得花枝乱颤的，“这样的话，老板就要经常吃螃蟹了。披甲见红，横行无忌，发财就手…
请收藏：https://m.lrxs8.cc
（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）